Yerli mi, ithal mi
Ege ve Marmara'nın kendi kalamarı vardır ve kışın, özellikle ocak-mart arasında Marmara'da olta ile avlanır. Ama tezgâhın ve restoranın kalamarı çoğunlukla ithal ve dondurulmuş halkadır. Yerli taze kalamar ince, saydam, beneklidir ve bütün satılır; halka olarak satılanın tamamı ithaldir.
Sübye ile farkı
Kalamar uzun ve ince, yanlarında dar yüzgeçler; sübye yuvarlak ve kalın, yüzgeci gövdeyi boydan boya sarar ve içinde sert kemik vardır. Sübyenin eti daha kalın ve daha tatlıdır.
Mutfakta
Kalamarın iki pişme süresi vardır: ya iki dakika ya kırk dakika; arası lastiktir. Tava (una bulanıp kızartma) ve ızgara kısa, zeytinyağlı dolma uzun pişirmedir. Taze kalamar temizlenirken mürekkebi ayrılır; mürekkep makarnaya ve pilava tat verir.