Kasımdan önce almayın
Hamsinin mevsimi suyun soğumasıyla başlar. Eylül-ekimde tezgâhta görünen ilk hamsi küçük ve yağsızdır; tavada kurur. Kasım ortasından itibaren irileşir, ocak ve şubatta karnı yağlanır. Mart ile ekim arası tezgâhtaki hamsi ya buzhane malıdır ya da üreme dönemindeki yavan balıktır; takvimde o aylar bu yüzden kırmızıdır.
Tezgâhta nasıl seçilir
Taze hamsinin sırtı mavi-yeşil parlar, karnı gümüş gibidir; gözü çökmemiş, karnı patlamamıştır. Karnı yarılmış, derisi matlaşmış hamsi bir gün beklemiştir. İri boy her zaman iyi değildir: ocak hamsisinin orta boyu tavada en lezzetli olandır. Kilo ile alınır, bir kişi için 300–400 gram yeter.
Sardalya ile farkı
Hamsi ile sardalya sık karıştırılır. Hamsi daha ince ve uzundur, ağzı gözünün gerisine kadar uzanır ve alt çene kısadır; sardalyanın gövdesi daha yüksek, pulu daha iri, sırtı mavimsi-yeşildir. Mevsimleri de terstir: hamsi kış, sardalya yaz balığıdır.
Mutfakta
Mısır unuyla tava Karadeniz'in klasiğidir; balık kılçığıyla yenir, ayıklanmaz. Hamsili pilav, hamsi buğulama ve ızgara (tuzlu, ızgaraya yapışmaması için üst üste dizilir) diğer yaygın pişirmelerdir. Tuzlama hamsi ocak balığından yapılır. Hamsi çabuk bozulur; aldığınız gün pişirin.