Yanal çizgisine bakın
İstavritin yan çizgisi boyunca iri, dikenli pullar (kalkan pulları) uzanır; elinizi kuyruktan başa doğru sürünce takılır. Bu dizi onu uskumru ve kolyozdan ayıran en kolay işarettir. Sırtı mavi-gri, yanı gümüş, solungaç kapağının kenarında küçük siyah bir leke vardır. Küçüğüne kraça denir.
Mevsimi
Sonbaharda, sular soğumaya başlayınca sürüler Marmara ve Boğaz'a iner; ekimden şubata kadar takvim yeşildir, balık yağlı ve dolgundur. Mart-mayıs yumurtlama dönemidir: et sulanır, kılçık belirginleşir, takvimde kırmızıdır. Yazın tüketilebilir ama lezzeti sonbahardakinin yarısıdır.
Tezgâhta
Çok çabuk bozulur; sabah balığı akşama yumuşar. Gözü berrak, gövdesi sert ve kaygan olmalı; yan çizgideki pullar yerinde. Tezgâhta buz üstünde ve dizili durmalı, yığın hâlinde ve karnı patlamış istavriti almayın. Orta boy (15–18 cm) tava için en uygunudur.
Mutfakta
Mısır unuyla tava ilk sıradadır; kılçığı belirgin olduğu için iri istavrit ızgara ya da fırında daha rahat yenir. Sirkeli-soğanlı istavrit salatası ve istavrit buğulama İstanbul meyhanesinin sonbahar mezeleridir. Yağlı olduğu için közde de iyidir, sos istemez.