Nereden geldiği önemli
Kefal liman içlerinde, nehir ağızlarında ve kirli sularda da yaşar; etine yaşadığı suyun tadı siner. Açık denizden ve temiz lagünlerden gelen kefal temiz ve tatlıdır, liman kefali çamur kokar. Balıkçıya nereden geldiğini sorun; "Marmara açığı", "Dalyan", "Köyceğiz" iyi cevaplardır.
Mevsimi
Kış balığıdır: aralık, ocak ve şubat takvimde yeşildir, su soğuyunca et sıkılaşır ve yağlanır. Mayıs-ağustos kırmızıdır: sıcak suda hem et sulanır hem çamur tadı artar. Sonbaharda dişi kefalin yumurtası dolar; Ege'nin "haviyar"ı (kefal yumurtası, tuzlanıp balmumuyla kaplanır) bu dönemin ürünüdür.
Tanıma
Kalın gövdeli, iri pullu, küt ve geniş başlı gümüş bir balıktır; sırtı gri-mavi. Birkaç kefal türü aynı adla satılır: has kefal (topbaş) en irisi ve en makbulüdür; altınbaş kefalin solungaç kapağında altın sarısı leke vardır. Hepsi yaklaşık aynı şekilde pişer.
Mutfakta
İri kefal fırında ve közde iyidir; eti beyaz, kalın lifli ve kılçığı azdır. Ege'de kefal çorbası ve kefal pilakisi yapılır. Temizlerken karın zarı mutlaka kazınmalı; çamur tadı oradadır. Tütsülenmiş kefal Karadeniz'in kış mezesidir.