Mevsimi ve av yasağı
Kalkan ilkbaharda yumurtlamak için kıyıya yaklaşır; mart, nisan ve mayıs hem bol hem lezzetli olduğu aylardır. Üreme döneminde kalkan avına yasak uygulanır; tarihleri tebliğle belirlenir ve ilkbahar sonuna denk gelir. Takvimdeki haziran-ekim kırmızısı ise yumurtlama sonrası etin sulanıp lezzetini kaybetmesindendir. Yasal boy 45 santimetredir; daha küçük kalkan üremeye fırsat bulamamıştır, almayın. Kış aylarında bulunur ama yağı düşüktür.
Düğmeleri sayın
Kalkanın üst yüzü kemik düğmelerle kaplıdır; bu düğmeler Karadeniz kalkanının işaretidir. Düğmesiz, pürüzsüz derili yassı balık kalkan değil pisi ya da dil balığıdır; pisi kalkan fiyatına satılmaya çalışılır. Kalkanın iki gözü de sol tarafındadır, ağzı iri ve çarpıktır.
Tezgâhta
Kalkan kilo ile ve genellikle dilim olarak satılır. Bütün alıyorsanız alt yüzü beyaz ve lekesiz, derisi nemli olmalı. Dilimde et yarı saydam ve sıkı olmalı; mat ve yumuşak dilim bekletilmiştir. Yumurtalı dişi kalkan ilkbaharda daha pahalıdır ve lezzet olarak da öndedir.
Mutfakta
Kalkan tava İstanbul meyhanesinin klasiğidir: kalın dilimler una bulanıp bol yağda kızartılır, kenar yüzgeçleri çıtır olur ve yenir. Izgara ve buğulama da yapılır; eti kalın ve jelatinli olduğu için kurumaz. Kılçığı az, kıkırdağı boldur, çocuklar için güvenli balıklardandır.