Dilimle satılır
Kılıç tezgâha bütün gelmez; kalın yuvarlak dilimler hâlinde satılır. Taze dilim açık pembe-bej, parlak ve nemlidir; kan damarları canlı kırmızıdır. Kahverengiye dönmüş, kenarları kurumuş dilim bekletilmiş ya da çözülmüştür. Derisi gri ve kalındır, pişirirken bırakılır.
Mevsimi
Ağustos ve eylül takvimde yeşildir; kılıç bu aylarda Ege ve Akdeniz'de avlanır ve eti en yağlı hâlindedir. Kılıç avı üreme dönemini korumak için yılın bir bölümünde yasaktır; tarihler tebliğle belirlenir. Yasak dönemde tezgâhta görünen kılıç ya ithaldir ya dondurulmuştur.
Civa
Kılıç büyük ve uzun ömürlü bir avcıdır; etinde civa birikir. Sağlık otoriteleri hamileler ve küçük çocuklar için kılıcı sınırlandırmayı önerir. Yetişkin için ara sıra yemek sorun değildir; her hafta yenecek balık değildir.
Mutfakta
Kılıç şiş Ege'nin yaz yemeğidir: küp küp doğranır, defne yaprağıyla şişe dizilir, közde pişer. Izgara dilim de yaygındır. Eti sıkı ve etsidir, çabuk kurur; orta pişmiş bırakmak doğrudur.